KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” DI RANDUSARI RT 01 RW 01, KELURAHAN JOHO BARU, KECAMATAN SUKOHARJO, KABUPATEN SUKOHARJO

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN WAJIK DI UKM “MBAH HARSO” (SUKOHARJO) Intan Arum Melati Pradasari1) H3113053 Godras Jati Manuhara, S. TP., M.Sc2) dan Ir. Kawiji, M.P3) ABSTRAK Wajik adalah makanan semi basah dari ketan, gula dan santan. Memiliki rasa yang khas yaitu manis dan memiliki tekstur yang agak lengket dan semi basah. Wajik biasa digunakan untuk hidangan tamu saat hajatan, selain itu digunakan untuk hantaran pernikahan dari mempelai laki-laki kepada mempelai perempuan. Proses pembuatan wajik meliputi persiapan bahan, pembuatan santan, penanakan beras ketan putih, pencairan gula, pemasakan, pendinginan dan pengemasan. Pengendalian mutu proses wajik dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai dari bahan baku, proses produksi dan proses pengemasan. Proses pengemasan dapat dikendalikan dengan cara mengemas dengan plastik PP, lebih diperhatikan kerapatan dan dikemas secara vacuum untuk menjamin mutu wajik UKM “Mbah Harso”. Untuk mengetahui karakteristik mutu wajik dari UKM “Mbah Harso” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, asam lemak bebas, pemanis buatan, kadar gula sebagai sukrosa, aktivitas antioksidan, dan cemaran kapang serta membuat konsep CPPB. Karakteristik wajik produksi hari ini dan wajik disimpan selama 3 hari yang diuji meliputi kadar air sebesar 28,521% dan 30,434%, kadar abu sebesar 0,519% dan 0,718%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,085% dan 0,150%, pemanis buatan pada kedua sampel wajik adalah negatif, kadar gula sebagai sukrosa sebesar 5,765% dan 6,435%, aktivitas antioksidan sebesar 3,269% dan 3,674% dan hasil cemaran kapang pada wajik disimpan selama 3 hari sebesar 12,15 x 102 kologi/gr, sedangkan pada wajik produksi hari ini hasil cemaran kapang adalah negatif. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk wajik di UKM “Mbah Harso”, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI 01-4272-1996. Kata Kunci : Wajik, Proses Pembuatan, Pengendalian Mutu, Konsep CPPB 1)Mahasiswa Fakultas Pertanian Jurusan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2)Dosen Pembimbing Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS 3)Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UN